La guerra in Ucraina e Russia ha dimostrato come i prezzi degli alimenti e il nostro stile di vita possano essere influenzati dal mondo globale. Molte parti della nostra vita quotidiana dipendono dall’interdipendenza del villaggio globale, per cui i paesi e le persone sanno di dover pensare sempre di più a livello locale per sostenere le tradizioni alimentari e la cultura che amiamo. Da un lato dello spettro si ha la Cina che costruisce allevamenti di maiali verticali a otto piani, e dall’altro, fortunatamente, ci sono individui che conducono un nuovo tipo di sanità, come Hagay Ben-Yehuda. Egli produce pane fatto a mano con i grani antichi.
Il panettiere del Kibbutz Einat, appena fuori Tel Aviv e che lavora con il Volcani Institute, un centro di ricerca agricola, è diventato famoso per il suo pane di pasta acida (segui la nostra ricetta dal nostro panettiere interno Miriam) fatto con grano antico coltivato localmente.
Mentre il grano farro era originario dell’area levantina e ha contribuito a rendere questa regione il granaio della civiltà, negli ultimi decenni tutto il grano di Israele, ad eccezione delle usanze religiose, è tipicamente importato dall’America.
Ma c’è qualcosa che sta cambiando grazie a una serie di panettieri in Israele e, senza dubbio, nel mondo, che stanno portando avanti il loro cambiamento pagnotta dopo pagnotta. Ma ad un costo. Perché la coltivazione locale e la produzione a mano del pane non sono economiche in uno dei paesi più costosi del mondo. Mentre il costo per il pane di pasta acida di lusso in Israele è piuttosto alto, circa 9 o 10 dollari, i clienti sono disposti a pagarlo come una merce di cui non possono fare a meno.
Ben Yehuda dice che come panettiere di quinta generazione “il pane è una parte inseparabile della mia famiglia, dei miei ricordi e in generale di chi sono”.
Il grano farro è uno dei grani che utilizza. È conosciuto come “madre del grano”, poiché è il grano utilizzato per il pane nei tempi biblici e poi è stato riscoperto che cresceva selvatico vicino al Monte Hermon, al confine con Siria e Libano, negli anni ’40.
Altre varietà di grano antico della regione includono jaljuli, hourani, abu fashi e dubiya samra – coltivati localmente da millenni nell’area levantina, ma già negli anni ’60 sostituiti dal grano comune importato, che è più economico e per alcuni più facile da digerire, ma molto meno salutare per il corpo.
Producendo alcune centinaia di pani al giorno, principalmente destinati a Tel Aviv, Ben Yehuda dice di voler far avere alle persone i ricordi giusti dall’infanzia e lo fa come lavoro d’amore. Egli afferma: “Negli ultimi quattro anni ho seminato varietà di grano antico che una volta venivano coltivate qui nella terra di Israele per riportare i sapori e le consistenze che appartenevano originariamente a questa terra, producendo così pane e cultura locale in pieno senso della parola.”