Non possiamo vivere senza sale. Questo è un dato di fatto. Per soddisfare la voglia di questo nutriente essenziale, le persone hanno combattuto guerre per possederlo, costruito strade per trasportarlo, sofferto estreme fatiche per estrarlo dalla terra e pagato tasse elevate per il diritto di consumarlo. Quello di cui non siamo ancora certi è quanto sale abbiamo bisogno nella nostra dieta e quanto è troppo.
Il legame tra sale e salute
La saggezza medica ha collegato l’eccesso di sale all’ipertensione e alle malattie cardiovascolari sin dai tempi antichi. Nel XX secolo, studi finanziati da produttori di sale e cibi processati hanno cercato di smentire questa teoria. Tra queste due potenti forze opposte, con i loro interessi finanziari e la loro reputazione professionale in gioco, c’è la teoria della sensibilità al sale dell’Università della Scuola di Medicina dell’Indiana. Secondo questo studio, le persone sensibili al sale possono essere a maggior rischio di malattie cardiovascolari come reazione diretta al sale, non a causa dell’ipertensione causata dall’assunzione di sale.
Sale raffinato e sale marino
Il sale raffinato è costituito per il 99% da cloruro di sodio, che è considerato il male residente nella bottiglia del sale. I livelli di pressione sanguigna che aumentano a dismisura nella società occidentale sono attribuiti al cloruro di sodio. L’American Heart Association fornisce una pratica guida che mostra quanto di esso è presente in quantità tipiche di sale da tavola e fornisce consigli sull’assunzione di sale.
Il sale marino non raffinato contiene il 95% di cloruro di sodio, il 4% di cloruro di potassio e l’1% di minerali e oligoelementi essenziali per la salute. Il sale da tavola raffinato non contiene i nutrienti minoritari cruciali e solo lo iodio viene sostituito.
Uso consapevole del sale in cucina
La parola chiave è moderazione. Per ottenere il massimo dei nutrienti e del sapore del sale, utilizzate sempre sale marino e cucinatelo nei vostri piatti invece di aggiungerlo a tavola. Anche per le insalate, preparate il vostro condimento a base di acido (aceto, succo di limone) in anticipo in modo che il sale possa integrarsi e “cuocere” con l’elemento acido.
Non è necessario utilizzare sostituti del sale commerciali, la maggior parte dei quali sono troppo sbilanciati verso il potassio e possono causare altri problemi di salute. Basta ridurre l’assunzione di sale. Cucinate con vino o con salsa di soia di buona qualità. Riducete il brodo di verdure o di pollo fino a ottenere quasi uno sciroppo e avrete una deliziosa base per le salse. (La stessa parola “salsa” deriva da “sale”.) Combinate semi di sesamo tostati e alghe in un tritatutto; macinate il tutto e utilizzate la polvere per “salare” i vostri piatti.
E naturalmente, evitare i cibi processati è probabilmente la cosa migliore che si possa fare per la propria salute. I cibi processati, anche quelli che affermano di essere “salutari”, sono carichi di sale, anche se non si riesce a sentire il suo sapore. Controllate le etichette e vedrete voi stessi. I livelli di sale in condimenti per insalata, cereali per la colazione e prodotti di carne lavorati sono alle stelle.